一、卤鸡卤鸭用冷冻的鸡鸭做吗

我觉得卤水鸡鸭品质的好坏不在鸡鸭是否是冷冻的当然还是新鲜的要好一些因为肌肉纤维还富有活性更易于入味作为制作者最好选用土鸡土鸭（就是散养的天然饲料喂养的）这样的鸡鸭瘦而不才肥而不腻口感好能养住顾客作为经营者我也建议你选用这样的鸡鸭德州扒鸡锦一顺烧鸡张久礼烧鸡沟帮子熏鸡品牌需要好的产品区支撑

二、卤鸭的酱料相比于卤猪的,有怎样的区别吗

1、引言：许多人在日常生活中都喜欢吃各种各样的美食，提到美食一定离不开肉类，毕竟肉类虽说价格昂贵，不过味道也十分独特，相对于其他食材来讲，肉类的营养价值更高，而且口感和味道也更好，许多人在日常生活中都是十分喜爱吃肉的。其实不同的肉类在制作的过程中也有着很大的不一样，比如说卤鸭和卤猪之间制作方式就有一定的不同，那么卤鸭的酱料相比于卤猪的有怎样的区别呢？接下来我就为大家解答一下。

2、相对于卤猪肉而言，卤鸭的工序更加简单一些，毕竟鸭子更加容易熟，而且鸭肉也更晚一些，所以在制作卤鸭的时候需要掌握好火候，不要煮得太过头了，这样的话就会使鸭肉的口感过于软弱，而卤猪则需要花费很长时间慢慢的进行入职，只有这样才能够让卤猪肉更加入味，长时间的卤制，也能够让猪肉的口感更加软一些。

3、其实在制作美食的过程中，面对不同的食材也要选择不同的酱料，就拿卤鸭和卤猪这两类美食进行比较，卤鸭在制作的过程中一定要想办法去除鸭肉的腥味，因为如果鸭肉的腥味太大，那么不仅味道会大打折扣，而且口感也不会太好，所以在制作卤鸭的时候一定要选择能够去除鸭肉腥味的酱料，这样就能够使这道美食更好吃。

4、任何一道美食都离不开厨师的细心和细致，毕竟要想制作一个完美的美食，一定需要投入许多的精力，任何一种美食都是需要用心的，所以在制作卤猪或者卤鸭的时候，也一定要多多投入精力，并且细心的进行酱料的调制，只有这样才能够做出更加好吃的美食。

三、怎样卤鹅,卤鸡,卤鸭的骨头变酥变香

鸡时大多会用到十三种香料，各料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

反复品尝香卤鸡后，李师傅认为其跟德州扒鸡和道口烧鸡的味型有相似之处，于是着手寻找这两种鸡的制作方法，然后将找来的十种配方汇总到一起，寻找其中重合的香料，并最终确定了出现频率最高的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

凭借“两个原则一张表”，找出了这八种香料的“君臣”关系：

“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应，存在着一种奇妙的依存、制约关系，多会结伴出现。

肉桂、良姜和白芷用量偏大称君王

从搜集的配方中可以看出，肉桂、高良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，李师傅发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑。

首先是肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。

高良姜本身气味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于高良姜。炖鸡时加入它能为鸡肉增加浓郁的回香，凸显一种复合味型。

白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回味。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。

确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。

“要想骨里香，就得放丁香”，这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。

两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。

另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，李建辉搜集到的“鸡料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2。

砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。

陈皮的作用比较多：第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。

通过对香料特性的分析，李建辉将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、高良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、草豆蔻用量第三，丁香用量最少。

用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：

君王级香料：肉桂90克、高良姜90克、白芷90克。

臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

1、取100斤用肘骨子等吊出的老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹箅压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。

这是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。

C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

出锅时别忘了放葱哦，这样一盘文记卤水香辣鸡就诞生了。鸡块熟却不烂，极易入嘴，色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！

材料；新鲜光鸭一只卤水汁生抽老抽碎冰糖八角陈皮甘草生姜葱蒜头

1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。

2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约20分钟以上.（不要上盖）煮的时候耐心一点用汤匀将汁液来回淋在鸭身上。