一、烤鸭的腌制调料配方,是什么呢

1、《干料调法》：鲜味宝半两，肉香粉半两，八角粉5克，迷迭香粉5克，白胡椒粉10克，姜黄粉半两，草果粉5克，味精1两，白糖1O克，十三香10克，麻辣鲜1两，五香粉10克，揽拌均匀。最后还有一个皮水部分，腌制好以后鸭子要淋皮水吹干这样烧鸭才会上色！做烧鸭的工序比较多，有什么不懂的，欢迎咨询，随时为您解答！下图是本人做广式烧鸭多年的配方。

2、烤鸭有很多种的，配方也很多，每个师傅都会有属于自己的配方，加上日积月累的经验才能烤出色、香、味俱全的烤鸭，很多店生意好不好，都取决于烤鸭师傅的手艺，做的时间越长技术越好，下面我就聊聊北京烤鸭和广式烤鸭吧。注：每一斤装一个料袋，分16袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。

3、茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。

4、源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。烤鸭是没有腌制调料的。

二、烤鸭配料配方表

《注射水料配方》：鲜味宝1两，3A香料半两，陈友香肉香粉1两，浓缩鲜香粉半两，回味粉5克，嫩肉粉5克，盐半两，水5斤，60度白酒1两，搅拌均匀。

《干料调法》：鲜味宝半两，肉香粉半两，八角粉5克，迷迭香粉5克，白胡椒粉10克，姜黄粉半两，草果粉5克，味精1两，白糖1O克，十三香10克，麻辣鲜1两，五香粉10克，揽拌均匀。

1.《腌制料配方》：鸡粉半两，魔粉半两，味精1两，白胡椒粉半两，鲜味宝1两，陈醋半两，一品鲜1两，鸡蛋5个，色拉油1两，白糖半两，洋葱粉1两，姜汁1瓶，拌匀。

2.《脆皮水调制》将麦芽糖1.5两，白醋6两，香醋1两，花雕酒半两放入锅中，小火加热至麦芽糖溶化即可。

1.《八角水熬制》把八角4克，陈皮4克，香叶4克，草果5克，荜拔2克，香茅草2克，山奈2克，丁香1克，白芷1克，肉豆蔻1克，放入水中泡1小时。

2.取锅烧水，水5斤，放盐半两，味精1两，水开时放入泡好的香料，小火煮20分钟，关火，1小时后，捞出香料。

《腌制配方》咖喱2两，蚝油1两，鸡精半两，嫩肉粉10克，黑白胡椒粉各5克，鲍鱼汁10克，鸡汁5克，五香粉10克，南瓜粉10克，姜黄粉10克，草果粉5克，十三香10克，油2两，拌匀。

①.芹菜2两，香菜1两，姜25克，大蒜25克，大葱25克，黄瓜1两，胡萝卜1两，全部食材处理，切碎。

②.起锅烧2斤油，油温5成热放入蔬菜，盐10克，味精20克，炸至金黄捞出（千万别糊了）。

2.《蔬菜撒料配方》香菜仔粉，茴香粉，大蒜粉，洋葱粉，芹菜粉，拌匀。

《腌制配方》盐，味精1：2的比例，共30克。

《腌制配方》鲜味宝半两，肉香粉半两，3A10克，白胡椒粉半两，奥尔良2两，白醋10克，白糖5克，花椒粉半两，油2两，拌匀。

《腌制酱配方》李锦记蒜蓉酱1两，棒捶岛半两，排骨酱半两，蚝油10克，鲍鱼汁15克，美极鲜半两，迷迭香粉1两，味精1两，白糖10克，姜汁10克，香油半两，雪碧1两，油1两，熬开即可。凉凉后，加入2两熟芝麻。

三、广式烤鸭的做法和配料配方

鸭只1五香粉勺2蜂蜜勺2盐克50大有鸡精勺2白沙糖 3勺柱候酱（广州产） 1勺802猪肉香粉 50克乙基麦芽酚 10克芝麻香油一勺麦芽糖 100克

鸭杀好清除内脏洗净，砍去脚掌翅膀！（可选择不去）

把五香粉，乙基麦芽酚，糖，盐，芝麻香油，802，柱候酱，鸡精和在一起放进鸭肚然后用烧鸭针缝好肚子！

给鸭子打气（在脖子放血的那个口往里吹气，没有专业打气的可以用嘴吹）等到鸭子肉皮分离就好，小心不要吹破皮！然后洗干净表皮的料！

用开水烫鸭外表（不要把皮烫熟了，大概60度开水烫5秒左右就好）

上糖（上色）白醋（可以加100毫升大红浙醋）和蜂蜜和均匀可以麦芽糖代替蜂蜜，调好的上色水均匀的淋到鸭外表，用风扇吹十分钟再淋一次，然后挂起吹到干皮（鸭表皮没有水份风扇大概4到6小时左右，时间赶的可以用碳火烘干，看天气的！夏天如果太热建议用空调(不然脖子容易臭)有水份烧的时候会焦的，就是变黑色）

风干的鸭放进预热好的烧鸭炉（烤炉）烧，最好用荔枝柴（或者荔枝碳）没有用环保碳也可以，注意不要用生碳（就是没有烧干净的碳，起火和冒烟的，不然烧出来皮变黑色的）！

广式烤鸭腌制的原料与调料，方法？？？

调料:调味汁1碗胡椒粉五香粉各一小勺（大约是冰激凌的勺子）

香料类：香叶半片八角2角草果1颗沙姜1块花椒5颗茴香5颗陈皮1小片

配料类：葱丝适量姜丝适量酱油酒白糖耗油各一调羹

香料类用厨房剪刀全部减碎，加入配料类混合均匀。加入微波炉高火叮1分钟制成调味汁。

1、鸭腿放在蒸架上，不断的将滚烫的开水用勺子淋在鸭皮上。鸭皮慢慢地被开水烫熟而轻轻胀起，再继续淋5分钟。

2、鸭子拿出，用厨房用纸把水分吸干。

3、鸭皮鸭身均匀地涂抹上一层薄薄的五香粉和胡椒粉

放置在通风处腌制12个小时（如果夏天温度很高就放在冰箱里腌制）

5、通风处腌制过后，鸭子表皮将调味汁全部吸收会变得很干。此时鸭子就腌好了。

6、烤盘铺上锡纸，铺上切好的洋葱丝，倒入腌制剩下的汁子，放上腌好的鸭子180°预热5分钟，200°上下烤20分钟。

1、一定要用滚烫的开水把鸭子皮淋熟到胀皮。这样皮才能脆；

2、用纸巾将鸭子的水吸干，水分多皮就不脆；

5、皮干爽入烤箱，脆皮轻松就能烤出。