卤水有臭味怎么回事

可能是卤完菜之后，没有及时的清理残渣，浮末，然后这些残渣就在卤汤汁中慢慢发酵，这个臭味就出来了。

还有可能是调味品，由于这些调味品之中具有合成的成分，遇到高温以后，会逐渐产生焦变，就会导致卤汤发黑发臭。

还有就是晚上收工的时候没有把卤汤烧开，烧开的目的就是为了杀菌，如果没烧开杀菌往往会破坏卤汤，然后变的发臭。

如何卤出绝妙的口感和味道

1.添加更多香料：卤水的烹制过程中，可以加入更多各种香料增加其香味和口感。例如可以加入酱油、老抽、料酒、八角、香叶、桂皮等调味品，调整卤水的味道。

2.加入鸡蛋、鸡腿：将鸡蛋或者鸡腿放入卤水中，这样卤水中的香味会更加浓郁。等到鸡腿或鸡蛋煮熟之后再取出就可以了。

3.适当加盐：在调制卤水的时候适当加入盐，可以让其更加浓郁。不过要注意，添加盐的量不宜过多，否则会影响卤水的口感。

4.调整烹制时间：卤水的烹制时间也会影响其味道。可以根据自己的口味，增加或减少卤水的烹制时间，让卤水的味道更加适合自己的口感。通常来说，卤水越卤越香的时间需要长一些，可以适量延长烹制时间。

5.多次使用卤水：在使用卤水的时候，可以多次反复加热使用，这样卤水的味道会更加浓郁。在使用后，将卤水过滤并存储，在下一次使用之前可以再次加热使用，这样能够让卤水的味道越来越浓。

卤汤有苦味怎么去除

卤汤有苦味，可以通过以下方法进行去除：

1.加柠檬片：在熬制卤汤的过程中，放入一些柠檬片，柠檬具有吸附空气的作用，可以有效去除卤汤中的苦味。

2.调整香料配比：检查卤汤中的香料搭配，如八角、桂皮、花椒等，避免香料过多导致味道杂乱。合理搭配香料，保持香气和谐。

3.加冰糖：如果卤汤苦是因为盐分过多，可以适量加入冰糖来中和盐的刺激度，减少苦味。

4.倒掉部分卤汤：如果尝试以上方法仍无法去除苦味，可以考虑倒掉部分卤汤，保留一部分干净的卤汤，然后重新加入新鲜食材进行卤制。

5.加入鸡架汤：将卤汤倒掉三分之一，然后补充鸡架汤，有助于降低苦味。多次卤制过程中，食材会吸收和中和一些苦味，使卤汤逐渐趋于正常。

6.倒掉卤汤重新制作：如果以上方法均无法去除苦味，最后可以考虑倒掉卤汤，重新制作新的卤汤。在熬制新卤汤时，注意控制火候和时间，确保不会再次产生苦味。

总之，去除卤汤苦味需要耐心和尝试，通过调整香料、糖分、鸡架汤等方法，逐步改善卤汤口感。在处理过程中，要注意保持食材的新鲜和卫生，避免细菌滋生导致味道变差。

第一锅卤水为什么不香

.第一锅卤水通常是指第一次烧制的卤水，对于卤水的香味和口感来说，第一锅卤水的质量非常关键。如果第一锅卤水不够香，可能有以下几个原因：

材料问题：卤水的材料会对卤水的口感和香味产生很大的影响。如果选用了质量不好的材料，或者材料的比例不够合理，卤水的口感和香味会受到影响。

时间问题：卤水的烧制时间也非常关键，如果时间太短，调料的味道就无法充分渗透到食材里面，卤水的香味就会受到影响。

烧制方式问题：卤水的烧制方式也非常关键，如果操作不当，比如温度过高或者过低，火候不够，或者调料的比例不够合理等，都会影响卤水的香味和口感。

配方问题：卤水的配方也非常关键，如果配方不对，比如调料的种类、比例、用量等不够合理，也会影响卤水的口感和香味。

总之，如果第一锅卤水不够香，可以从材料、时间、烧制方式和配方等方面入手，进行适当的调整和改进。同时，多尝试多实践，加强经验积累，也是提高卤水质量的重要方法。

几年的卤料味道有什么不一样

一，首先，老卤水的味道是新卤水比不了的，越老味道越醇厚

关于这一块，做卤食的人都知道。一锅新卤水，味道要想地道，从开锅之后到味道正儿八经的稳定下来，最少需要一个星期的时间，这是最低标准，如果想让新开出来的卤水，卤制出味道正宗的卤肉，那是办不到的，这就是老卤水的神奇之处。

卤水是个很神奇的东西，头几年据说在南方有一家祖传了上百年的老卤水，外人出价好几百万，主家都没舍得卖出去，关键就是老卤水卤制出来的东西太好吃了，舍不得卖。就像白酒一样，越久越香，但是同白酒不一样的是，白酒是放在那里靠自身自然醇化，而卤水则是历经各种食材、香料的千万次炖煮，已经吸收了各种香味中的精华，这种香味，就是中国菜中常说的“复合型香味”。

二，很多人认为老卤水很脏，是真的吗？

首先简单地给大家介绍一下老卤水是如何形成的，这样更容易理解。一锅清水或者高汤放在卤锅里，将清理干净的各种肉类或者禽类食材稍加处理，放入卤锅；烧开后加入处理好的各种香料包，一般用纯天然的糖色给清水或者高汤上色；适量加入食盐等调味料；最后开始卤制。

待食材卤制好捞出来以后，根据实际情况添加清水或者高汤，更换香料包，重新给卤水上色，待到这一锅卤水全部准备好了之后，就开始将准备好的新鲜食材放进去，开始卤制下一锅了。接下来的情况，就是这样周而复始，一直循环下去。