一、卤菜的腌制方法教程

1斤货加1斤水，10克盐，20克料酒，10克老抽，一克醋。大件货腌制4~6小时，小件货腌制1小时左右。

优点是水淹法泡制的货水分含量大，卤制出来的货出净率较高，适合大件货的腌制。

盐一斤，花椒15克，八角10克，香叶5克，桂皮5克。所有料加在一起小火炒香即可，注意不要炒糊了。把生货用椒盐搓揉一遍，腌制1~2小时即可。

适合小件货的腌制，盐水鸭、鹅常用此法腌制。

二、卤菜的腌制方法

1、准备肉类食材，鸡爪，鸭爪，鸭脖，鸡胗，猪耳朵，猪蹄，等等，依据自己都个人喜好，清水洗干净，放锅中焯水，焯水时加姜片和料酒去除腥味。

2、素菜可以用海带结，藕片，豆干，小鹌鶨蛋，毛豆，用清水洗干净，捞出沥干水分备用。

3、准备卤料，家里调味料富裕充足有条件的可以自制，调味料不齐全直接去超市买现制的卤料包。

4、接下来锅中放油，放少许冰糖炒化，倒入肉类一起翻炒，直至上色。加水没过食材，放入卤料包炖煮半个小时，小火闷煮一个小时，关火，然后静置半天让卤料充分的入味，捞出分成小份，放冰箱冷藏，吃的时候随时拿出即可。

三、卤味腌制方法

1、卤肉腌制的方法大体可以分为三种：干腌法、水腌法以及注射法。

2、干腌法：就是直接将盐分涂抹在食材表面，通过盐分的渗透进行腌制。这种做法操作简单，能改善食材一定的口感，但是也有缺点，一是腌制的过程比较缓慢，二是容易导致食材内外咸味不一。

3、湿腌法：提前将盐融化在一定量的水中，通过盐分的扩散渗入到食材内部，这种方法可以有效保持食材的水嫩，但是口感的改善并不如干腌法。

4、注射法：就是提前制作注射液，打入肌肉内腌制的方法。注射法腌制是西餐中肉制品常用的腌制方法。总结来说它比干腌法和湿腌法腌制的时间短，并且咸度比较均匀，蛋白质流失的也少。缺点就是大批量制作略微麻烦，并且注射后一般还需要滚揉按摩。

四、卤肉腌制配方商用

花椒50克，八角50克，研磨成大颗粒状。

盐20斤，下锅炒热，再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制过的食材，卤出的产品更有光泽。旱腌料适用于大块料的腌制：如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。

按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。