想学卤菜技术

学习卤菜，最好有师傅领进门，其它的就靠修行了，因为必须靠实践，才能得出结论，当然，学习卤菜也有捷径，那就是借鉴老师傅的卤菜经验，通过一些不起眼的小技巧，少走一些弯路，在短时间内，迅速入门。

买食材，例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材，尽量挑选新鲜的，一定别碰半成品，也就是商家焯水后的那种，再便宜也别买，回家光处理异味，就是个麻烦事，如果你图方便买半成品，肯定会影响口感。

食材在下锅之前，必须进行腌制，以达到去腥入底味的效果，当然过程也很简单，说是小技巧，其实是让你别忽略这个步骤，料酒、大葱、生姜、盐，都可以当成腌制辅料，如果是大块的肉，需要用牙签扎出小孔洞，方便入味，春秋天腌3-4个小时，秋冬天腌制6个小时，如果肉块特别大，时间还要翻倍。

腌好之后的食材，需要进行焯水处理，撇除浮沫，去除血腥味和杂质，小技巧要注意，必须冷水下锅，让肉类毛孔中的血水，更快的渗出，一旦肉皮遇到高温，会迅速收缩，那样毛孔中的脏东西，可就排不出来了。

大火沸腾几分钟后，撇去浮沫，快速捞出过一遍凉水，别小看这个动作，它可有两层意思，第一可以冲洗干净浮沫，第二可以降低温度，让肉迅速受凉凝固，后面切的时候，不会容易散烂。

配制好的卤料包，不要直接投进锅中，需要提前用温水浸泡半个小时，减少香料的苦味、涩味和异味，重要的是能清理杂质。

一次下锅的食材，不能过于太多，特别是开卤肉店的，因为销量大，菜品多，勺子无法正常翻动，造成上下受热入味不一致，影响一定的口感，以能正常翻动为标准。

刚卤好的菜品肉类，非常的好吃，软烂鲜香，色泽漂亮，可等一段时间，卤肉会慢慢变色，失去水分，影响一定的卖相，这种情况该如何处理呢？

重庆学卤菜技术到哪里学的正宗

1、重庆长征烹饪学校，地址：重庆市渝北区红旗河沟黄阁新村10号。

2、重庆市烹饪培训，地址：重庆市九龙坡区石小路222附8号附近。

3、重庆新东方烹饪学院，地址：重庆市沙坪坝区双碑前进坡1号。

4、重庆新东方烹饪学院，地址：重庆市九龙坡区中梁山玉清寺半山二村7号。

5、中国重庆陶然居厨师烹饪培训，地址：重庆市九龙坡区990乡道南50米。

6、重庆市开县长江烹饪，地址：重庆市开州区汉丰街150号。

哪里可以学卤菜技术

很高兴在这里认识大家，对于卤煮这一风味的学习，我个人感觉自学比较不错。为什么这么说呢？因为每个人都有自己的口味，菜式的风味独特性在于能够与自己的味蕾相吻合，当然，自学的难度相对高一些。不过，想吃的人我认为大部分都会琢磨怎么做，因为兴趣是最好的老师。也要与一些理论资料相吻合，相辅相成的达到掌握技术的目的，谢谢大家。

学习卤菜的十大忠告

一、做卤菜的关键主要是调好卤水，调好的卤水可以长期使用，而且越卤越卤越香，懂得卤水的使用和保管也是重中之重。

基本方法就是将卤桶里装满清水，下入猪大骨、猪脚和鸡骨等，用大火烧开，将浮沫打净，再放入香料包、料酒、姜块、葱结、冰糖、糖色、酱油和盐等，小火煮1.5～2个小时，熬出浓郁香味，最后过滤渣滓即为红卤水;

白卤水熬制方法和红卤方法基本相同，但要将有色调味品除去不用；

二、做卤菜要懂得糖色的炒制，糖色不仅是卤菜天然的调色剂，还具有很好的调味作用，因为糖色自带的焦糖香气能掩盖食材的一部分腥异味。

这里我们介绍水炒方法，比较适合新手学习。糖和水的比例为1:1，炒糖之前，提前准备好热水，先将糖放入锅中，再倒入少量水化开，开小火加热，用勺子朝一个方向不停搅动，直到锅中起了很多小气泡，糖液炒至焦糖色时，加入热水，即成糖色。

三、做卤菜要懂得卤水的保管方法，卤水保管得好，保存时间就越长，卤水的质量越好，卤水的味道就越佳。

首先要明白卤水一共分几层，卤水一共分四层，第一层是卤油，卤油不能太厚，一般3~5厘米为最佳，多余的卤油要及时撇出，这样有利于热量的散发和卤水的保存。

接着是卤水的第二层，第二层是浮沫杂质，这层血沫异味很重，需要全部清理干净的。去除方法是先将第一层浮油撇到不锈钢盆里，然后继续开火加热，当卤水温度达到八九十度时，里面的浮沫会开始聚集，这时快速地用勺子打捞，在卤水开之时一定要将浮沫打捞完，不然开锅就看不到了，打完浮沫之后烧开然后静置半小时。

第三层是卤水。保持卤水在静止状态下，先撇出卤油，再打掉浮沫，然后用瓢轻轻地舀出卤水，不要搅动到下面的料渣和杂质浮，将卤水通过细纱布过滤到另一不锈钢桶内。

最后一层是肉渣和料渣，每天都需要过滤掉的，方法是将桶内的料渣、残渣用细的漏网清理一遍，再烧开，也可以将桶底最后两公分的卤水直接倒掉。

四、原料入卤锅前应该预处理，尽量去除血污和异味，这样更有利于卤汤的保养

食材预处理主要有腌制、焯水和过油等。腌制适合大件食材，增加食材的底味；焯水几乎适合所有的食材，焯水能将食材中的血沫煮出来，有去腥除异味的作用；过油是针对一些需要先炸后卤的食材，过油一是为了更好的定型，二来经过高温的炸制，也有一定的去腥作用，三来，经过热油炸制的食材更容易保持颜色的稳定。

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食尚香卤菜技术培训学校是2007年成立的，总部位于杭州市，公司现有员工总200多人，食尚香卤菜技术培训学校的导师都是专业的制作卤菜的大厨，卤菜的制作技术包教包会，学费才6000元左右，学校除了会为大家提供卤菜的制作技术之外，还会教导学员们开店技巧，值得大家前来学习。