四川辣卤水的绝密配方

1、八角30克，桂皮30克，甘草40克，山柰8克，白芷60克，沙姜15克，陈皮10克，香草10克，小茴香20克，肉蔻15克，川砂仁20克，香叶10克，草果5个去籽，白扣10克，千里香15克，毕拨8克，罗汉果4个，干姜20克，良姜15克。

2、盐250克，花雕酒500克，味精200克，鸡精100克，排骨精200克，冰糖40克，胡椒粉20克，白酒200克，冰糖一斤炒糖色加开水三斤，大红袍花椒20克，青麻椒200克，辣椒王30~50克。

3、高汤60斤，水猪棒骨10斤，鸡架子6斤。

十大顶级卤水配方

1、500g五花肉、50g香菇、50g洋葱、50g鹌鹑蛋、适量油、适量盐、适量蒜、适量姜、适量八角、适量冰糖、适量料酒、适量老抽。

2、做法：五花肉、香菇、洋葱切丁，鹌鹑蛋准备好。蒜、姜、八角、冰糖爆锅。下入洋葱翻炒。

3、肉入锅炒。炒至肉变色，下香菇略炒。加料酒、老抽炒。加水烧开。移至小砂锅，加鹌鹑蛋，加盐，炖两个小时。

三十斤卤水卤料配方

30斤卤水中香料比例约为3.5%，共525克。其中君料比例50%，260克左右，臣料比例25%，130克左右。佐料比例17%，90克左右。使料比例8%，42克左右。

君料有八角60桂皮40小茴香100花椒60

臣料有白芷白蔻20-15克，草果草寇15-20克，香叶香菜籽10-20克，山奈五加皮5-25克。

佐料有陈皮辛夷10-2克，胡椒荜拨20-10克，香砂砂仁20-10克，排草良姜7-10克。

使料有甘草罗汉果15-13克，丁香千里香6-8克。

正宗川味卤菜卤水配方

1、1,将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜，大葱，烧开后，应用小火慢慢熬，熬成卤汤待用。

2、2,把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。

3、3,香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤。

川味卤水配方

1、黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜

2、150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。